Como empezar un proyecto de microcervecería en 6 pasos
Realizar una microcervecería o un brewpub como modelo de negocio requiere mucho trabajo, en este artículo explicaremos los 6 pasos principales para la creación de una fábrica de cerveza.
INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN
La cerveza artesana apasiona siempre más a los consumidores, probablemente si estás pensando montar un proyecto de microcervecería eres uno de ellos. Antes de empezar el proyecto hay que reflexionar mucho para estar seguros y evitar hacer pasos falsos.
En primer lugar, necesitas adquirir los conocimientos necesarios si no los tienes:
participa en algún curso básico de elabroación como este
realiza visitas y catas en las cervecerías cercanas
aprende leyendo contenidos online y sobre todo en libros, ya hay mucha literatura disponible
contacta con algún cervecero y escucha sus consejos
participas en cursos avanzados de elaboración y cursos para emprendedores de microcervecería
realiza un plan de viabilidad del proyecto para comprobar la rentabilidad del mismo
2. UBICACIÓN
Antes de buscar un local necesitas tener claro la cantidad de litros anuales a producir.
Encontrar un local adecuado puede requerir tiempo, muchas veces nos tenemos que adaptar renunciando a algún requisito no indispensable.
Optar por un local que ya esté en buenas condiciones nos puede ayudar mucho en el arranque del proyecto. De todo modo será necesario realizar una adecuación de las instalaciones para convertir el local en una fábrica de cerveza que tiene que cumplir con los requisitos sanitarios del país.
Esta parte del proyecto también tiene su coste, es importante considerarlo junto con el precio de los equipos y los costes de arranque del proyecto.
Dejate asesorar por expertos para entender si el local que encontraste es apto para montar una microcervecería o un brewpub, realizar un layout preliminar puede ser de ayuda para entender si el local es apto para producir los litros estimados.
Un buen layout de fábrica puede ahorrarte mucho tiempo, trabajo físico y gastos adicionales.
¿A qué debe prestar atención al elegir y preparar la ubicación de la cervecería?
Tamaño: el lugar debe ser lo suficientemente grande (no solo la superficie, sino también la altura)
Acceso sencillo: es recomendable limitar su área de trabajo a una sola planta, sin escaleras u otros obstáculos de altura, tener puertas suficientemente grandes y un acceso para la entrega, y permitir la maniobra de carretillas elevadoras
Requisitos legales: obtener todos los permisos aplicables y requeridos (cambio o alta de licencia, suministro de agua, electricidad, etc)
Requisitos sanitarios: el mantenimiento de la higiene es vital para la cervecería, las instalaciones deben diseñarse de tal manera que faciliten la limpieza (superficie del suelo lisa y lavable, canales de drenaje adecuados y ventilación de la sala de fabricación)
3. EQUIPOS
Para montar una microcervecería se requiere una inversión considerable, es fundamental tener claro el tipo de proyecto (tamaño) que se quiere realizar y desarrollar un buen plan de viabilidad.
¿Cuánto estás dispuesto a invertir?
¿Cuánta cerveza quieres producir?
Si tienes la posibilidad visita una fábrica de cerveza así te puedes hacer una idea de que equipos necesitas para elaborar los litros estimados. Estudia las varias opciones de salas de cocción.
¿Cuáles equipos necesitas para montar tu propia microcervecería?
Molino de malta: se escala basándose en el volumen de producción, capacidad en kg/h
Sala de cocción: para la producción del mosto, hay modelos eléctricos más pequeños o de vapor con más capacidad
Tanques de acumulación de agua fría y caliente: ayudan el proceso de elaboración y optimizan el consumo de agua
Un número adecuado de tanques de fermentación y maduración según los volúmenes anuales esperados
Equipo de frío y controlador de temperatura: controla la temperatura de fermentación, el tanque de agua fría y se utiliza para la decantación por frío
Generador de vapor: caso de sala de cocción de vapor, es una parte relevante del presupuesto
Bomba de limpieza CIP o estación CIP
Mangueras flexibles: para trasvase de producto y limpieza CIP
Llenadora de barriles, botellas o latas: según el formato elegido
Etiquetadora: según el formato elegido
Equipo de tratamiento de agua: obligatorio el declorador, osmosis opcional dependiendo la calidad del agua local
4. MATERIAS PRIMAS Y ENVASES
Conocer los ingredientes y buscar los proveedores es un paso fundamental para el buen arranque del proyecto.
Los ingredientes principales de la cerveza son la malta de cebada, el lúpulo, la levadura y, por supuesto, el agua.
Agua
La cerveza se compone principalmente de agua. Para elaborar cerveza se utiliza agua sin cloro, un declorador es el tratamiento de agua mínimo e indispensable en cada fábrica.
El agua puede ser usada como ingrediente para acentuar sabores de la malta o del lúpulo, y para controlar el ph durante el macerado. Dependiendo de la zona y del tipo de agua de suministro se puede optar por un tratamiento de osmosis con lo cual se puede bajar la mineralización del agua.
Para poder evaluar el tipo de tratamiento que se necesita se puede solicitar una ficha de análisis de agua a la empresa de suministro o bien llevar una muestra a un laboratorio. Los parámetros más relevantes para el agua de elaboración son: cloro, sodio, sulfatos, cloruros, bicarbonatos, magnesio, calcio, PH,
El valor de pH es muy importante y debe controlarse sistemáticamente durante el proceso de elaboración, especialmente en la fase de maceración. Un valor de pH correcto durante esta fase beneficia la actividad enzimática, el color y el sabor de la cerveza, además ayudar la estabilidad del producto acabado.
Lúpulo
El lúpulo es una planta trepadora de las que se utilizan los cogollos en la elaboración de cerveza. El lúpulo aporta amargor, sabor y amargor al mosto, también ayuda a la estabilidad y conservación del producto acabado gracias a sus componentes antisépticos y antioxidantes.
El lúpulo está disponible en varios formatos: sin procesar (flores frescas o secas), en pellet o en extracto líquido. Hay muchas variedades de lúpulo, el sabor y los aromas que aportan se diferencian por tipología y zona de producción. Dependiendo del momento de la adición durante la fase de producción se puede aportar más amargor, sabor o aroma.
Envases
La elección del formato del envase es algo a considerar desde la primera fase del proyecto, ya que influye sobre la inversión inicial, la gestión del espacio, la imagen y la estrategia comercial.
Los envases más utilizados en las fábricas de cerveza son:
Barriles
Botellas
Latas
Los barriles pueden ser reutilizables (de acero inoxidable o de plástico) o desechables. La capacidad puede variar desde 10 hasta 50 litros.
Las botellas pueden ser de 0,25/0,33/0,5/0,75cl, se puede elegir una forma más identificativa para diferenciarse de la competencia.
Las latas dan una imagen más moderna, tienen varias ventajas respecto al formato botella y también hay la posibilidad de elegir el formato entre 0,33/0,44/0,50cl.
Es importante contactar con algún proveedor para asegurarse de que la cadena de suministro no se interrumpa y comprobar cuál es el pedido mínimo necesario.
Malta
La malta es un cereal malteado, que se utiliza para la elaboración de cerveza. El proceso de malteado dura aproximadamente 8 días y tiene lugar en centros especializados llamados malterías.
Los cerveceros usan principalmente la malta de cebada, pero también se puede usar trigo, centeno u otros cereales. Diferentes variedades de cebada y métodos de malteado (humedad, temperatura, tiempo de tostado) producen diferentes tipos de malta. La malta aporta aroma, sabor, color y los azúcares.
La malta se tiene que moler antes del uso en el macerado para favorecer la descomposición y transformación de los almidones en azúcares.
Durante este proceso es importante que los granos se rompan sin volverse en harina, preservando la cáscara intacta, que será de gran ayuda durante le filtrado.
Levadura
La levadura es un hongo unicelurar utilizado para la fermentación de la cerveza: metaboliza los azúcares extraídos de la malta y los convierte en alcohol y dióxido de carbono.
La levadura también puede caracterizar el sabor y el aroma de la cerveza. Hay dos principales tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, según el tipo de fermentación, se pueden dividir en dos grupos:
levaduras ale de alta fermentación, que fermentan a temperaturas más altas y actúan en la parte superior del fermentador durante este proceso
levaduras lager de baja fermentación empiezan a fermentar a temperaturas más bajas; estas levaduras fermentan más lentamente y se depositan en el fondo del fermentador durante el proceso.
La levadura de cerveza está disponible en varios fromatos:
levadura seca (deshidratada)
levadura liquida
levadura en crema
5. ELABORACIÓN Y RECETAS
Una vez que la documentación y las instalaciones estén listas, el equipo instalado puede empezar la parte más creativa y divertida de este negocio: la elaboración de cerveza.
La elaboración de cerveza requiere mucho conocimiento, experiencia y creatividad. Aconsejamos prepararse por este momento con meses o años de antelación en caso hayas decidido ser el maestro cervecero que llevará la fábrica. En alternativa, puedes contratar a un profesional como head brewer o contar con su apoyo para el acompañamiento inicial. Desde nuestro Instituto salen figuras que se podrían integrar en tu proyecto, nos puedes consultar por si tenemos algún cervecero disponible.
Numerosos consejos y recetas se pueden encontrar en internet y en la literatura profesional. Comiences con algo fácil, una receta ya probada. Una vez que ganes más experiencia y confianza, puedes comenzar a agregar nuevos sabores y crear tu propia cerveza. Escribas tus recetas, procedimientos tecnológicos, medidas y observaciones importantes. Evalúa siempre tus recetas, teniendo en cuenta también los comentarios que recibes por cada cerveza.
Esta información te ayudará más adelante a encontrar las mejores combinaciones para tus recetas. Tener un punto de venta directo, taproom o brewpub, es fundamental para hablar con los clientes y conocer sus preferencias.
La belleza de hacer cerveza artesana está en el hecho de que siempre ofrece algo nuevo, una combinación diferente de ingredientes, nuevos sabores, soluciones creativas e innovadoras, así como un flujo continuo de nuevos desafíos. Una vez tengas clara las recetas puedes proceder con el pedido de materias primas que se tendrá que conservar de forma correcta.
6. BRANDING
Para vender tu cerveza es fundamental que sea reconocible. Necesitas un nombre para tu marca, un logotipo y un diseño coordinado. Puedes montar una tienda online que sirva también como presentación de tu empresa y donde se vendrán tus productos. Hoy en día es fundamental también la presencia en las redes como herramientas de marketing para posicionar la marca y aumentar las ventas. Si sientes que te falta creatividad, te recomendamos que contrates a un diseñador gráfico que te ayude a establecer la identidad corporativa de tu cervecería.
Esta breve guía marca los pasos principales para montar un proyecto de microcervecería, para profundizar los temas y complementar la información puedes participar en nuestro curso específico para emprendedores de microcervecería.
Le recomendamos que comiences gradualmente con una fábrica más pequeña o una beerfirm. Reúna el capital y forme una red de ventas seguras. Asegúrese de que tu cervecería sea reconocible. Una vez que todos estos factores muestren un progreso y crecimiento creciente y constante, puede ser el momento de aumentar tu capacidad de producción.
